Ægte mørk chokolade består primært af kakaomasse, kakaosmør og sukker og indeholder altså kun fedtstof fra kakaobønnen dvs. kakaosmør. Mørk chokolade skal indeholde mindst 35 % kakaotørstof. Hvis der er tilsat fx vegetabilsk fedtstof til chokoladen, er det ikke længere ægte chokolade, men vekao, og giver dermed en anden smagsoplevelse blandt andet fordi fedtstoffet påvirker hvordan chokoladen smelter i munden. Der er dog også fordele ved chokolade, hvortil der er tilsat vegetabilske fedtstoffer (vekao), det behøves nemlig ikke at tempereres på samme måde som ægte chokolade, det skal blot smeltes forsigtigt.

Mælkechokolade chokolade består, lige som mørk chokolade, af kakaomasse, kakaosmør og sukker, derudover er den også tilsat mælk eller mælkeprodukter. Mælkechokolade skal indeholde mindst 20-25 % kakaotørstof og mindst 14-20 % mælketørstof alt afhængig af om typen af mælkechokolade. Der findes både lyse og mørke typer af mælkechokolade

Hvid chokolade består af kakaosmør, sukker og mælk eller mælkeprodukter. Hvid chokolade skal indeholde mindst 20 % kakaosmør og 14 % mælketørstof. Nogle mener at hvid chokolade ikke er chokolade, da det ikke indeholder kakaomasse, men kun kakaosmør. Hvid chokolade smager derfor også meget anderledes end lys og mørk chokolade, da den ikke har den samme karakteristiske chokoladesmag. Hvid chokolade har dog den fordel, at den kan farves på forskellig vis.

Ruby chokolade er en ny type af chokolade, der blev introduceret af chokoladeproducenten Callebaut i 2017. Chokoladen har en karakteristisk rosa farve og en smag der er lidt syrlig og frugtig. Ruby chokolade er fremstillet af en særlig kakaobønne, ”ruby kakaobønnen”, som er en kakaobønnevariant der er egnet til at gennemgå den proces der er nødvendig for at lave ruby chokolade. Ruby chokolade har et minimum indhold af kakaomasse på 47,3% (32,5% kakaotørstof).

Gold chokolade er som sådan ikke en anden type chokolade, men mere en smagsvariant. Da gold chokolade er en karamelliseret hvid chokolade. Den har derfor en mere karamelliseret smag end den hvide chokolade og en gylden farve. Den arbejdes med på samme måde som den hvide chokolade.

Kakaosmør er som sådan ikke chokolade, men fedt udvundet af kakaobønnen og har en meget neutral smag i sig selv. Kakaosmør er en vigtig bestanddel i chokolade, fx består mørk chokolade af en blanding af kakaomasse, kakaosmør og sukker.

Kakaosmør bruges primært til gøre chokolade mere flydende, og kan fx bruges hvis man skal dyppe flødeboller i chokolade. Når man dypper flødeboller, er det nemmere når chokoladen er gjort tyndere med lidt kakaosmør, da flødebolleskummet får mindre modstand fra en tynd chokolade, fremfor en tyk chokolade. Ved at bruge kakaosmør til at fortynde chokoladen bevarer man ”knækket” i chokoladen, når chokoladen tempereres korrekt. Hvis chokoladen skal bruges til at støbe i form, bruger man generelt maks. 10 g kakaosmør pr. 100 g chokolade, men til flødeboller der skal dyppes, bruges gerne 25 g pr. 100 g chokolade. Chokoladelaget bliver meget tyndere ved brug af kakaosmør, derfor anbefales det ikke at bruge kakaosmør, når man støber i silikoneforme, da chokoladen her nemmere knækker når de skal ud af formen.

Kakaosmør kan også blandes med specielle pulverfarver og bruges til at lave farverige dekorerede støbte chokolader.

Kom 1/3 af chokoladen i en skål.

Smelt 2/3 af chokoladen over vandbad ved lav varme. Skålen skal ikke røre vandet, det er dampen der smelter chokoladen. Alternativt kan du smelte chokoladen i mikrobølgeovn af intervaller af 10 sekunder.

Chokoladen må ikke komme over smeltningstemperaturen (se skema ovenfor) for den chokolade du bruger.

Hæld halvdelen af den smeltede chokolade over chokoladen i skålen og rør til det er smeltet, du kan evt. bruge en stavblender til at blende chokoladen helt glat. Chokoladens temperatur skal ned på afkølingstemperaturen for den chokolade du bruger. Tilsæt derefter mere af den smeltede chokolade indtil du kommer op på arbejdstemperaturen for chokoladen. Det er ikke sikkert at du skal bruge al den smeltede chokolade for at nå den endelige arbejdstemperatur.Temperering – delvist smeltet

Smelt alt chokoladen enten over vandbad eller i mikrobølgeovn, den må ikke komme over smeltningstemperaturen (se skema) for den chokolade du bruger. Kom skålen i en større skål med koldt vand (du kan vælge at undlade det kolde vand, men så tager det længere tid) og rør kontinuerligt i chokoladen indtil den når afkølingstemperaturen. Varm derefter chokoladen igen indtil den når arbejdstemperaturen.

Man kan også ”snyde” temperere chokolade. Her er det især vigtigt at bruge højkvalitetschokolade. Baggrunden for denne metode er at den anvendte chokolade allerede har de ønskede krystaller, så vi skal bare undgå at smelte dem. Derfor må chokoladen ikke på noget tidspunkt komme over den arbejdstemperatur der er for den type chokolade (se skema).

Smelt finthakket chokolade, eller chokoladeknapper, i en mikrobølgeovn, i korte intervaller af 10 sekunder, rør godt imellem hver omgang. Hold øje med temperaturen, den må ikke komme over arbejdstemperaturen på noget tidspunkt! Hvis den kommer over den så er du nødt til at gå igennem en almindelig temperering. Det kan være en god idé at stoppe med at varme inden alt chokoladen er smeltet og blende den med en stavblender for at få de sidste chokoladeklumper væk uden at tilføje mere varme, da temperaturen ofte vil blive ved med at stige efter chokoladen tages ud af mikroovnen, fordi det er svært at måle temperaturen korrekt inden massen er helt smeltet.

Alle tre metoder ovenfor kan bruges til at lave fint chokoladepynt til dine kager. I de nedenstående opskrifter finder du inspiration til hvad du kan lave med den tempererede chokolade. Hvad enten det er chokoladetal, et chokoladelåg med ”spir”, et flot chokoladebånd som kant, eller de fineste snirkler.

Man kan tilsætte lidt kakaosmør til chokoladen, der skal tempereres, dette gør chokoladen nemmere at temperere, men også tyndere, hvilket kan være en fordel, hvis det skal bruges til overtræk.

Til flødeboller bliver kakaosmør brugt for at gøre chokoladen mere flydende og derved nemmere at dyppe flødebollerne i, men fordi det er kakaosmør der anvendes til at fortynde chokoladen vil den stadig stivne fint og smelte behagligt i munden, fremfor hvis der blev anvendt et andet vegetabilsk fedtstof. Det er ikke nødvendigt at tilsætte kakaosmør, men det gør det nemmere at dyppe flødebollerne og få et tyndere lag chokolade på flødebollerne.

Modelleringschokolade er en blanding af chokolade og glukose, der er smeltet sammen. Dette giver chokoladen en konsistent som modellervoks og man kan derfor bruge det til at lave små figurer af til pynt på kager. Nedenunder finder du en opskrift på modelleringschokolade.

Ingredienser:

100 g mørk chokolade

30 g Dr. Oetker Flydende Glukose

Smelt chokoladen over et vandbad eller i mikrobølgeovn, så chokoladen netop er smeltet, husk at skålen holder varmen, så stop inden alt chokoladen er smeltet og rør rundt indtil det sidste er helt smeltet. Lad den køle lidt og rør derefter glukosesiruppen i chokoladen, rør kun til blandingen netop er rørt sammen og chokoladen begynder at sætte sig. Kom massen i en frysepose og kom den på køl indtil den har sat sig. Hvis den er for hård, når den kommer ud af køleskab, kan den kommes et par sekunder i mikrobølgeovnen, til den netop bliver blød nok til, at man kan ælte den igennem. Når modelleringschokoladen er æltet igennem, skal den have konsistens som en fast modellervoks. Form den til de ønskede figurer. Fx toppen af en julekugle som på Risalamande julekugler

Det er nemt at lave en anden form for hjemmelavet chokoladepynt af chokolade. Krystalliseret chokolade ligner ”småsten” og giver et fint udtryk på kagen. Krystalliseret chokolade kan laves af alle typer chokolade, og hvis man bruger hvid chokolade er det tilmed muligt at tilsætte Dr. Oetker Concentrated colour

Ingredienser:

50 g vand

50 g sukker

50 g hakket chokolade

Evt. Dr. Oetker Concentrated Colour

Bland vand og sukker, og evt. farve i en kasserolle og varm sukkermassen op til 130 ºC, sørg for at have et køkkentermometer til at måle den præcise temperatur. Når massen er præcis 130 ºC tages den af varmen og chokoladen hældes i gryden imens der piskes med en elektrisk håndmixer. Der dannes nu straks små krystaller, og så snart al chokoladen er krystalliseret/virker tør, så hældes det ud på en bageplade med bagepapir til afkøling. Den krystalliserede chokolade er nu klar til at pynte fine kager og desserter og give et lækkert crunch på toppen som fx i opskriften Koldskålskage Deluxe