Vanillin er navnet for det primære aromastof der findes i vaniljestangen og er den smag vi hovedsagligt forbinder med vanilje. Hvis du anvender kornene fra en vaniljestang til at smagssætte en ret, så bruger du naturlig vanilje. Vaniillin kan også skabes kunstigt, og står der på et produkt "vanillin", kan du regne med at det er det kemiske stof der er brugt. Vanillins kemiske betegnelse er C8H8O3.

Da det kun er muligt at dyrke vaniljeplanter under helt særlige vilkår, og mængden der bliver produceret ikke er nok til at dække efterspørgslen, bliver aromastoffet vanillin fremstillet syntetisk. Det er måske lidt forvirrende at den kunstige aroma går under samme navn som det naturligt forekommende stof i vaniljestangen, men sådan er det nu engang. Den kunstige aroma, som på ingen måde er ringere end den naturlige vanilje, bruges i fødevarer, kosmetik og medicinalindustrien, og anses for at være uskadelig for helbredet.

Sukker med naturlig vanilje har en lysebrun eller gylden farve ofte med sorte stykker af vanilje pga. vaniljestængerne, derimod er vanillinsukker kridhvidt. Naturligt vaniljesukker indeholder vaniljestang og er derfor dyrere at fremstille end vanillinsukker. Vaniljesukker og vanillinsukker passer begge til bagning og øvrig madlavning.

Når man laver produkter med vanilje skelnes der imellem vaniljearoma og naturlig vaniljearoma/ekstrakt.

Vaniljesmag er ikke et juridisk beskyttet term. Det er som regel vaniljearoma fremstillet i en kemisk proces. Når et produkt indeholder naturlig vaniljesmag, skal mindst 95% af den aromagivende bestanddel stamme fra en vaniljestang.