Bramble kage med brombærmousse og gin

Tænd ovnen på 175 °C varmluft.

Smelt smørret i en gryde ved lav varme, tilsæt hakket hvid chokolade og rør til det er smeltet sammen.

Pisk æg, sukker og vaniljesukker sammen i en skål. Tilsæt mandelmel, hvedemel og Citronaroma, og rør det sammen med chokoladesmørret.

Fordel dejen i en smurt springform ø 20 cm. Bag kagen i ovnen i 25 minutter ved 175 °C varmluft. Mærk efter med et træspyd om kagen er færdigbagt. Der må ikke sidde dej på spyddet. Afkøl kagen på en bagerist.

Bagetid

Bland brombærrene med citronsaft, sukker og gin i en skål, og lad dem trække i mindst 30 minutter.

Læg husblas i blød i koldt vand og smelt det derefter over vandbad. Blend brombærrene og rør lidt af pureen i den smeltede husblas. Rør husblas sammen med resten af bærblandingen og tilsæt mascarpone. Pisk til det bliver en tyk luftig creme. Pisk fløde i en skål til let skum og vend den i bærcremen.

Skyl silikoneformen ø 24 cm med vand eller dæk bunden af en springform med plastfilm. Kom 1/3 af brombærmoussen i formen, og sæt den i køleskabet til den er stivnet.

Den afkølede kagebund lægges ned i formen ovenpå fyldet. Fyld siderne med resten af cremen. Sæt kagen i fryseren 2-3 timer til den er gennemkold og skalfrosset inden der hældes glaze over kagen.

Forberedelsen af glazen kan begynde ca. 1 time før kagen er færdignedkølet.

Læg husblassen i blød i koldt vand. 

Blend brombær og passér dem gennem en finmasket sigte til en puré. Tilsæt evt. lidt ekstra vand til puréen, så der bliver 1¼ dl i alt.

Kog brombærsaften, sukker og sirup hurtigt op indtil sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen, klem husblassen for vand og smelt den i blandingen.

Hak chokoladen fint og kom den i en høj beholder. Hæld den varme blanding over og lad det stå i 1 minut, så chokoladen smelter. Kom stavblenderen skråt ned i den høje beholder, så der dannes så få luftbobler som muligt. Hold stavblenderen dækket af chokolademassen og stavblend indtil det er en ensartet masse. Tag forsigtigt stavblenderen op og bank beholderen ned mod bordpladen, så eventuelle luftbobler fjernes. Sæt glazen på køl indtil den nærmer sig 32 °C, som den skal være når den skal hældes over kagen.

Tag den frosne kage ud af fryseren og befri den fra formen. Læg den på en rist med den glatte mousseflade opad. Stil en plade nedenunder til at opsamle overskydende glaze. Hæld nu glazen over kagen, så toppen og siderne dækkes.

Sæt kagen et par timer i køleskabet inden servering, så glazen er fast og kagen helt optøet.

Bland indholdet af en pose Perfect Meringues med 0,75 dl vand. Pisk med en håndmixer, først på lav hastighed, herefter på høj hastighed i 3 minutter. Blandingen er klar, når marengsen er luftig og stiv. Fyld marengsen i en sprøjtepose med enten en rund tyl eller en stjernetyl. Sprøjt små marengs (ca. 2-3 cm i diameter) ud på en bageplade beklædt med bagepapir.

Bag marengsene ved 100 °C varmluft i 60 minutter.

Inden servering pyntes kagen med marengs og friske brombær.