Juleskum med chokolade

Rist mandlerne gyldne og afkøl.

Kog 260 g sukker, glukosesirup og vand op i en gryde til 117 °C. Imens det koger, piskes æggehviderne skummende i en røremaskine. Tilsæt de 20 g sukker til æggehviderne og pisk det op til en let marengs.
 Når sukkerlagen er 117 °C tages den af varmen, lad den køle let i et minut eller to. Pres væden fra husblassen og opløs den i sukkerlagen. Rør det godt sammen. Hæld den varme sukkerlage ned i marengsen, i en tynd stråle, imens der piskes på højeste hastighed. Pisk i 8-10 minutter til skumfidusmassen bliver sej og er kølet ned i temperatur. Bland straks med mandler, cocktailbær, korender og appelsin.

Kom hurtigt blandingen i en form beklædt med bagepapir (ca. 20x25 cm) og glat overfladen. Dæk formen med film helt ned til massen. Sæt den køligt og tørt til næste dag.

Hak chokoladen fint og smelt halvdelen over et vandbad sammen med kakaosmør til det får en temperatur på 48-50 °C. Tag skålen af varmen og hæld halvdelen af resten af den hakkede chokolade i lidt af gangen. Rør til den er helt smeltet og blank, kom resten af den hakkede chokolade i lidt af gangen, men hold hele tiden øje med temperaturen, som ikke må komme over 34 °C (den optimale temperatur er 32 °C) og chokoladen er klar til brug. 

Skær juleskummet i små firkanter med en skarp kniv, ca. 3x3 cm.
Lad dem gerne tørre en anelse inden de overtrækkes.
 
Dyp dem i den tempererede chokolade og læg dem på et stykke bagepapir, til chokoladen er stivnet. Stil dem evt. i et koldt rum (stiller du dem i køleskab, kan chokolade få en grå overflade pga. fugten).