Rabarber cheesecake med lime og estragon

Kagen kan serveres bare helt som den er. Men hvis du gerne vil gøre mere ud af pynten på cheesecaken kan den pyntes med marengstoppe, pocherede rabarber, tørrede rabarber, krystaliseret chokolade og rabarberkaviar. Du kan til- og fravælge pynten alt efter tid, lyst og behov, den vil fx også være fin kun med et par marengskys på toppen.

Smelt smørret ved lav varme. Knus kiksene i en food processor eller kom dem i en frysepose og bank dem til smulder. Hæld de knuste kiks i en skål og bland karamelternene i. Hæld smørret over og rør det hele godt sammen. 

Beklæd en springform (ø 24 cm) med bagepapir i bunden og kageplast langs siderne. Fordel kiksemassen i bunden af springformen og tryk det ud til kanten. Sæt bunden på køl i ca. 10 minutter.

Læg husblas i blød i koldt vand. 

Skyl de friske rabarber og hak dem i små tern. Hak den friske estragon fint. Hæld rabarber, vand, estragon og halvdelen af sukkeret (dvs. 80 g) i en gryde og bring det i kog. Kog indtil rabarberne er møre. 

Pisk ved høj hastighed resten af sukkeret (80 g) og æggene i en separat skål til en lys og luftig masse. Vend de kogte rabarber i æggemassen med en dejskraber. Hæld massen tilbage i gryden og varm det under omrøring til det tykner og rammer en temperatur på ca. 65 °C. Tag gryden af varmen. 

Klem husblassen fri for vand og kom det i den varme masse. Rør rundt indtil husblassen er opløst. Rør til sidst smørret ud i cremen indtil det er smeltet.

Sæt rabarbercurden i fryseren indtil den er kølet af og har fået en cremet konsistens. Husk at røre i den jævnligt og hold øje med at konsistens ikke bliver for fast. Når rabarbercurden er tyknet og har en cremet konsistens hældes den over kiksebunden. Lad det sætte sig i fryseren i ca. 30 minutter.

Læg husblas i blød koldt vand.

Pisk flødeost, limeskal, flormelis og vaniljesukker sammen. I en anden skål piskes fløden let, til den laver små toppe. Pas på at den ikke piskes for meget - den skal ikke piskes til flødeskum. 

Klem vandet ud af husblassen og smelt den i en gryde ved lav varme. Tag en smule af den piskede fløde og bland den i den smeltede husblas. Vend derefter husblassen i resten af den piskede fløde. Det skal vendes ret hurtigt i fløden for at undgå at husblassen trevler. Vend derefter fløden i flødeosten med en dejskraber. Hæld massen i en sprøjtepose og fordel cheesecakecremen i springformen. Start med at sprøjte ude fra kanten og ind mod midten så der undgås lufthuller og kanten bliver flot og skarp. Glat overfladen med en vinkelpalet og stil kagen i fryseren i ca. 30 minutter.

Læg husblas i blød i koldt vand. 

Skyl rabarberne og hak dem i mindre stykker. Kog rabarber,  vand og sukker op i en gryde. Tag det af varmen og sigt rabarberne fra. Klem vandet ud af husblassen. Tilsæt husblassen til den varme sirup, rør godt rundt og lad det køle i 10-15 minutter. Tag en spiseske og hold lige ovenover kagen, hæld forsigtigt geléen ud på spiseskeen så det derefter løber ud over kagen. På den måde rammer geléen forsigtigt ostecremen og gør at det er nemmere at undgå at lave huller i overfladen. Stil kagen i fryseren i ca. 20 minutter, til geléen har sat sig.

Tænd ovnen på 100 °C traditionel varme. 

Pisk æggehviderne luftige og hæld derefter sukkeret i lidt af gangen. Pisk i yderligere 5-10 minutter, indtil marengsen er sej og blank. Kom marengsmassen i en sprøjtepose med en rund tyl, og sprøjt små toppe ud på en bageplade beklædt med bagepapir. Lad marengstoppene stå ude i et kvarters tid, så er der større chance for at undgå at de sprækker, når de kommer i ovnen. Bag marengstoppene midt i ovnen i 1-1,5 time til de er tørre og sprøde. Lad dem køle af på bagepladen.

Bagetid: 60 - 90 Minutes

Tænd ovnen på 100 °C varmluft. 

De pocherede rabarber og de tørrede rabarber (se næste afsnit) kan med fordel tilberedes samtidigt, da de skal have samme ovntemperatur.

Rens rabarberne og skær dem i stykker på ca. 4 cm. Kom dem i et ildfast fad. Bland sukker, vaniljesukker og vand sammen og hæld det over rabarberne. Bag rabarberne i ovnen i 45-60 minutter eller indtil de er møre. Hold godt øje med at de ikke bliver for bløde. Tag de pocherede rabarber ud af ovnen og lad dem køle af.

Bagetid: 45 - 60 Minutes

Tænd ovnen på 100 °C varmluft. 

Tilbered gerne de tørrede rabarber samtidig med de pocherede rabarber (se ovenover), da de skal have samme ovntemperatur.

Tag en frisk rabarber og skyl den. Skræl tynde strimler med en kartoffelskræller. Kom strimlerne på en bageplade med bagepapir og bag dem i 45-60 minutter. Tag de tørrede rabarber ud af ovnen af lad dem køle af på bagepladen.

Bagetid: 45 - 60 Minutes

Hak chokoladen. Bland sukker og vand i en gryde og lad det koge op. Brug et sukkertermometer, når temperaturen når 130 °C kommes chokoladen i. Pisk kraftigt med en håndmixer, til den krystalliseret chokolade dannes. Hæld det ud på et stykke bagepapir og lad det køle af.

Læg husblas i blød i koldt vand. 

Hæld olien i et glas og sæt det i fryseren i mindst 20 minutter. Det er vigtigt at olien er helt kold. 

Skyl rabarberne og skær dem i mindre stykker. Kog rabarber, vand og sukker op. Sigt rabarberne fra, tilsæt husblassen til den varme sirup og rør rundt indtil husblassen er smeltet. Sug rabarber geléen op i en sprøjte. Tag olien ud af fryseren og dryp stille og roligt dråber af rabarbergeléen ned i glasset med olie, så der dannes små rabarber-kaviar. Stil glasset med kaviar i køleskabet indtil kagen skal pyntes, si da olien fra og pynt kagen med de små rabarberkugler.

Rabarberkaviaren kan holde sig ca. 1 uge på køl, når den opbevares i olie.

Hvis kagen skal pyntes lige som på billedet så start med at komme marengstoppene på. Drys den hvide krystalliserede chokolade i en stribe langs midten. Læg derefter de pocherede og tørrede rabarber imellem marengstoppene og slut af med rabarberkaviaren. Som prikken over i'et kan kagen også pyntes med en lille smule skovsyre ligesom på billedet.

Vidste du, at cheesecakes godt kan fryses? Du skal regne med at det tager ca. et døgn at tø op i køleskabet eller et par timer på køkkenbordet. En cheesecake skal altid opbevares på køl, helst dækket til. Læs om vores gode tips til cheesecakes.