Surdejs flutes med kærnemælk og nem surdej

Bland hvedemel, durummel, indholdet fra 1 pose Surdej, kærnemælk og vand. Rør det sammen med en grydeske, til der ikke er mere tørt mel, dæk skålen til og lad dejen hvile i 20 minutter. 

Fordel salt og olivenolie over dejen og ælt det godt ind med hænderne. Fold dejens sider op over midten gentagne gange, så den til sidst er helt glat. Læg dejen med samlingen nedad, gerne i en gennemsigtig skål eller 3 liters condibøtte med låg, men en almindelig skål kan også bruges (hvis en kondibøtte bruges så sæt en streg på siden af bøtten, så du kan holde øje med, hvordan dejen hæver).

Lad dejen hvile i 20 minutter, fold derefter dejen ved at dyppe fingrene i koldt vand, stikke dem ind under dejen, løfte dejen op, så langt den vil være med og folde siderne ind under den. Drej bøtten og gentag, indtil alle sider er foldet ind under dejen. Læg låg på skålen/condibøtten og lad dejen hvile i 20 minutter.

Gentag foldningen som beskrevet ovenfor. Læg låg på skålen/condibøtten og lad dejen hæve i 1 time.

Mens dejen hæver, så kom en bageplade/bagestål/pizzasten i den nederste tredjedel af en kold ovn. Sæt en lille bradepande ind i bunden af ovnen.

Tænd ovnen på 260 °C traditionel varme

Lad ovnen varme op i ca. 45 minutter, men dejen hæver færdig. Bagepladen og bradepanden skal varmes op sammen med ovnen, så det hele er godt varmt når brødet skal bages. 

Klargør et stykke bagepapir, som kan glide ind på den varme bageplade/bagestål.

Efter en times hævetid er dejens størrelse tredoblet. Når dejen er færdighævet, drysses bordet rundhåndet med durummel. Lad dejen glide ud af skålen og ned på melet. Fold forsigtigt dejen ind over sig selv en gang, så der nu er durummel på både top og bund af dejen.

Sænk ovnvarmen til 240 °C traditionel varme.

Del dejen i fire på den lange led. Flyt forsigtigt brødene over på bagepapiret og lad dem glide ind på bagestålet ved hjælp af en bageplade eller –spade.

Hæld ½ dl vand ind i bradepanden i bunden af ovnen og luk straks ovnlågen. Efter 5 minutters bagetid åbnes ovnlågen kort for at overskydende damp kan slippe ud. 

Bag kærnemælksflutes i alt i 18-20 minutter. 

Bagetid: 18 - 20 Minutes

Hvis du har svært ved at finde en hvedemel med 12 g protein pr. 100 g, så brug evt. en blanding af hvedemel og Manitobahvedemel (fx 250 g hvedemel og 150 g manitobamel).

Dejen kan også æltes i en standmixer, ælt dejen i ca. 10 minutter.

Skal flutes genopvarmes, varmes ovnen op til 200 °C traditionel varme. Brødet fugtes under vandhanen, overskydende vand rystes af, og kærnemælksflutes bages på ovnristen i 8-10 minutter, til skorpen igen er sprød.